Crémeux, fondant et reconnaissable à sa croûte rosée, le Taleggio est l’un des fromages les plus anciens et les plus emblématiques de Lombardie. Né dans la Val Taleggio, une vallée encaissée au pied des Alpes, il aurait vu le jour dès le IXᵉ siècle, à une époque où les bergers affinaient leur fromage dans les grottes naturelles qui parsemaient la région. Ces cavités, fraîches et humides toute l’année, offraient des conditions idéales pour développer la texture moelleuse et la couleur orangée qui caractérisent encore aujourd’hui le Taleggio. Fabriqué à l’origine à partir du lait des vaches « stracche » ; littéralement “fatiguées” après leur retour d’alpage. Cette fatigue supposait un lait plus riche, donnant un fromage plus souple et plus fondant.
Depuis 1996, le Taleggio bénéficie de la DOP (Denominazione di Origine Protetta), l’équivalent italien de l’AOP (Apellation d’Origine Protégée). Cette appellation garantit que chaque fromage provient d’une zone géographique précise, qu’il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles et qu’il est affiné au minimum 35 jours. La DOP protège ainsi non seulement la qualité du Taleggio, mais aussi tout le patrimoine culturel et artisanal qui l’entoure. Un véritable gage d’authenticité qui fait du Taleggio un fromage unique, profondément enraciné dans son territoire.
Malgré un parfum assez marqué le Taleggio surprend par sa douceur en bouche, avec des arômes de crème, de noisette et parfois de fruits mûrs. Cette dualité lui vaut en Lombardie un dicton plein d’affection :
« Il sent fort, mais il reste doux. »
Aujourd’hui encore, il occupe une place de choix dans la cuisine italienne. Il fond merveilleusement dans un risotto ou une polenta, apporte du caractère à une focaccia et se marie étonnamment bien avec la poire chaude, une ancienne tradition paysanne redevenue tendance dans les trattorias milanaises. Ce contraste entre fruit chaud et fromage fondant met parfaitement en valeur la douceur lactée du Taleggio.
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