Cet automne, pendant les vacances de la Toussaint, plongez au cœur de l’histoire et des techniques du Roquefort grâce à l’exposition « Au cœur du Roquefort ». Venez découvrir les secrets du Penicillium roqueforti et la mécanisation unique de la fabrication, entre tradition et innovation.
Le Roquefort doit son caractère unique au champignon Penicillium roqueforti. Lors de la fabrication du roquefort, le champignon ne pénètre pas directement dans le fromage. Avant l’invention du piquage, on dit du Roquefort qu’il est « veiné » car le champignon se développe en surface et par les fissures naturelles de la pâte. Pour y remédier la méthode du piquage est inventé à l’aide d’une piqueuse à roquefort. Le piquage marque une étape décisive : il ne fait pas pénétrer le champignon, mais permet à l’air d’entrer dans la pâte, condition indispensable au développement du Penicillium.
L’histoire du piquage est jalonnée d’innovations. Antoine Roussel, souvent cité comme inventeur, ne peut l’avoir créé en 1820 puisqu’il naît cette année-là. S’il contribue à cette méthode, c’est après 1850, mais les sources restent incertaines. En revanche, l’invention de la brosseuse piqueuse par Étienne Coupiac entre 1873 et 1875 est attestée par un brevet. Cette machine permet de percer simultanément plusieurs dizaines de trous (20 à 60 selon les modèles). La piqueuse à Roquefort occupe une place centrale dans l’histoire du fromage : elle permet dès la fin du XIXᵉ siècle d’assurer une qualité régulière et une production constante, en favorisant le développement homogène du Penicillium dans la pâte. Les producteurs doivent défendre leur savoir-faire face aux imitations : le terme « façon Roquefort » suscite de nombreux procès, en France comme à l’étranger, et ces luttes aboutissent en 1925 à la reconnaissance officielle de l’Appellation d’Origine « Roquefort ». Depuis 162 ans, le terme « Société » devient à la fois une dénomination générique et une marque. Présentée aujourd’hui dans l’exposition « Au cœur du Roquefort », elle témoigne de l’esprit d’innovation qui accompagne l’essor du Roquefort.
